Milho e suas mil e uma utilidades
Há alguns dias assistia uma reportagem sobre as festas juninas, comentavam sobre danças, roupas características e claro sobre as maravilhosas comidas típicas. Da maioria das preparações mostradas, me chamou a atenção a quantidade de coisa em que a base era o milho. Bolo de milho, canjica, curau, cuscuz de milho, pamonha, pipoca, caldo de milho verde, bolo e broa de fubá. Pessoalmente acredito que preparações com milho são dessas comidas que possuem tanta história e riqueza que representam patrimônios alimentares.
Em festas juninas ou mesmo no dia a dia, para um típico goiano, comida com milho tem certa ‘pegada regional’ e talvez por isso, venha carregada de memórias e afeto. Pamonha por exemplo me lembra: família, pois é comida pra muita gente, (ou feita por muita gente), pipoca, traz à tona o cinema com amigos na adolescência, já bolo e broa de fubá na minha cabeça é comida de ‘Vó’. Por tudo isso, hoje, vou defender a sardinha do milho.
Pra começar, a primeira coisa que você precisa saber é que milho não é verdura. O danadinho confunde muita gente, mas se trata de um cereal e faz parte do grupo dos carboidratos (o mesmo grupo do arroz, da batata e do macarrão) isso significa que ele tem como função principal o fornecimento de energia pro nosso corpo.
Pra que fique mais claro, duas colheres de sopa cheias de arroz cozido (50 gramas) equivale, caloricamente falando, a três colheres de sopa cheias de milho verde cozido (57 gramas), sendo assim um alimento energético. Por isso, nada de se enfarta de milho ou de pratos com ele, têm que dosar bem a quantidade no prato.
Nutricionalmente falando, o milho em si também é fonte de óleo e fibras (14,5 gramas em uma espiga média). Ele é rico em nutrientes tais como: vitamina A, C, folato, potássio e ferro. O milho verde, em sua forma mais simples, cozido, contribui para a ingestão de vitaminas do complexo B, essências para a geração de energia para o corpo, principalmente B3, B5 e B6 – uma espiga média fornece 28%, 39,2% e 28% das recomendações diárias, respectivamente. O milho também contém carotenoides, pigmentos naturais que previnem o envelhecimento precoce das células pela sua ação antioxidante, por isso, possui atividade anticancerígena e antiviral.
Se você é do típico goiano que têm um pezinho no asfalto e o outro na roça, sabe que o milho é uma planta com grande capacidade de adaptação a diversos climas e é de fácil plantio, tanto que em quintais por ai é comum encontramos alguns pés da planta. No Brasil, o mesmo milho plantado para colheita de grão seco é colhido ainda verde para consumo. Se for comprar ele pode ser adquirido na espiga, com ou sem palha. A palha deve estar com aspecto de produto fresco e cor verde-viva. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém macios e leitosos.
O milho-verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição ambiente, dura no máximo um dia e pode deteriorar-se. Mesmo quando não se deterioram nesse período, os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados, pois perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e “farinhento“. Na geladeira, conserva-se bem por cerca de três dias.
Quanto ao seu uso culinário, recomendo mais que seja cozido ou assado na espiga aproveitando o alimento em sua forma mais simples. Mas pode ser preparado também em pratos salgados, como sopa no típico caldo de frango com milho, refogado com temperos naturais (pimenta vermelha e cheiro verde). O milho novinho, ainda em formação, ou seja, o sabuguinho, pode ser feito com carne, em sopas e cozidos. Na forma de pamonha, bolinho frito, farofa, curau e mingau deve-se consumir com moderação, pois a gordura e o açúcar adicionados nesses pratos os deixam mais energéticos. Lembre-se: com equilíbrio dá pra aproveitar sim de comidas típicas cheias de afeto, identidade e memória.